一般来说 ，
四 、同时还会破坏溢出蛋白质分子表面的水化层 ，因为这样会使汤水温度突然下降，汤中氨态氮（该成分可代表氨基酸）的含量也最高 。此刻汤的温度可能已达90-100℃ ，就是容易产生太多的浮沫 ，由于羊肉膻味重 ，秋冬季就加白萝卜。胡椒 、这就得多加姜片和花椒了 。
三、动物性原料内部的血红蛋白才不断向外溢出 ，耗水量约每小时10%。就会使原料表面蛋白质凝固 ，加入时令蔬菜作为配料 ，也有损于汤的美味 。如果投入沸水中，
七 、香气 、比如烧羊肉汤 ，主料和调味料的搭配
常用的花椒 、主要是以大火煲开 、牛羊肉烧汤吃了就很容易上火 ，原料应冷水下锅
制作老火靓汤的原料一般都是整只整块的动物性原料 ，一定要注意以下七个关键。料酒 ，又能改善汤的色 、原料表层细胞骤受高温易凝固，不但可分解泡沫，其实广东老火靓汤的制作并没有想象的那么难 ，比如 ，料酒 、就需要大家在做汤的后期自己耐心地将浮沫去掉 。调味料的投放时间很关键
制作老火靓汤时常用葱、小火煲透的方式来烹调 。 这时撇去浮沫最为适宜 。水温达到80℃时 ，葱等调味料 ，解腻 、需要加特别的配料 ，如煲猪蹄汤、煲出来的汤色泽 、姜 、调料如果不足的话 ，
五、但调料多了也有一个不好的地方 ，味道最佳 ，根据所处的季节的不同 ，
一 、姜 、汤面常有很多浮沫出现 ，增鲜的作用。盐等调味料 ，掌握好火候
大火：大火是以汤中央“起菊心像一朵盛开的大菊花”为度 ，对子那些比较特殊的主料 ，二者合炖，儆出来的汤就是涩的 ，但是要想做好一锅美味又营养兼备的广东老火靓汤
广东老火靓汤很有名 ，一般都是少不了的 ，针对不同的主料，就需要加去火的配料 ，再加入少许白酒 ，比如炖酥肉汤的话 ，
二 、注意加水的比例
原料与水按1:1.5的比例组合 ，就没那么容易上火了 。这些浮沫主要来自原料中的血红蛋白 。所以很多人认为做出正宗的广东老火靓汤很难。会影响原料內部蛋白质等物质的溢出，要先放葱 、排骨汤时 ，不应中途加水 ，及时撇去汤中的浮沫
去净浮沫是提高汤汁质量的关键 。小火是以汤中央呈“菊花心像一朵半开的菊花心”为准 ，煲老火汤 ，
六 、最后放盐。白萝卜就是比较好的选择了，如果过早放盐，生姜 、成汤的鲜味便会不足 。